עגבניות טעימות בסגנון ארמני: 16 מתכונים מוכחים עם תמונות שלב אחר שלב

תכונות של בישול עגבניות בסגנון ארמני

שימורים לחורף מומלחים או מושרים, תחילה ממולאים בעשבי תיבול, תבלינים וכל מיני ירקות. עגבניות צריכות להיות מוצקות; למתכונים מסוימים, עגבניות בוסר או ירוקות מתאימות. הכללים הבסיסיים הם:

1. בחרו עגבניות קטנות ובשרניות עם קליפות מוצקות כדי למנוע מהן להתעוות במהלך הבישול. זנים מתאימים כוללים את ניאגרה, סליבקה, לורה, מוסקובסקי דליקטס, סיבירסקאיה טרויקה ופרטסווידני.
2. לשם מראה אסתטי, טבחים בוחרים מספר זנים של עגבניות לצנצנת אחת, כל אחד בצבע שונה - אדום, חום וכו' - אך תואם את רמת הבשלות שלו. אחרת, העגבניות יטעמו שונה זו מזו בזמן שהן מושרות במי מלח.
3. כדי למלא את העגבניות, חתכו את החלק העליון וגרפו את העיסה, אך אל תזרקו אותה (היא תשמש למילוי). אם משתמשים בעגבניות שלמות, דקרו אותן במחט. כדי למלא צנצנות של חצי ליטר, חתכו את העגבניות לחצאים או לפרוסות.
4. בחרו בצל חריף. כתבלינים, התמקדו בכוסברה, בזיליקום, שמיר ופטרוזיליה. אל תגזימו - השום והפלפל מספקים מספיק חריפות לחמוצים.
5. הירקות הנותרים עוברים עיבוד מסורתי: הם קולפים או שוטפים, מסירים את הקליפה, מסירים את הגרעינים והגבעולים מוסרים.
6. כל צנצנת נשטפת מראש בסודה לשתייה ועוקרת: 10 דקות לצנצנות של חצי ליטר ו-15 דקות לצנצנות של ליטר. יש להרתיח את המכסים. מכסי פלסטיק מקובלים לכבישה, אך נדרשים מכסי מתכת להשרייה.
7. מי ברז אינם מתאימים לבישול. כדאי לקנות מים בבקבוקים, רצוי מטוהרים על ידי סינון.

סרטון: "עגבניות ירוקות בסגנון ארמני"

סרטון זה מתאר מתכון להכנת מתאבן טעים וארומטי באמצעות עגבניות ירוקות.

בישול עגבניות בסגנון ארמני

בבחירת מתכון, זכרו את ההבדלים בין שתי השיטות:

1. בעת כבישה, חומץ אינו הכרחי. שמירה על עגבניות חמות גורמת להיווצרות חומצה לקטית. כתוצאה מכך, הן מקבלות טעם טבעי עדין, אם כי חלק מהעגבניות עשויות למצוא אותן מלוחות יתר על המידה.
2. בעת כבישה משתמשים בחומץ, אשר מבטל את הצורך בעיקור ומוסיף טעם חריף לירקות.

מתכון קלאסי

זוהי שיטת הבישול הנפוצה ביותר. בחר:

• 1.5 ק"ג עגבניות;
• ראש שום אחד;
• 2 פלפלים חריפים;
• 2.5 ליטר מים;
• 125 גרם מלח;
• 2 עלי דפנה;
• כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום.

עקרון הבישול הוא כדלקמן:

1. ירקות ותבלינים קצוצים ומערבבים.
2. העגבניות חצויות, אך לא מופרדות לחלוטין. הפרידו את החצאים ופזרו בשכבות את תערובת התבלינים והעשבים.
3. ממלאים את הצנצנות.
4. הביאו את המרינדה לרתיחה בעזרת מים, מלח ועלי דפנה.
5. יוצקים אותו לצנצנות עגבניות, לוחצים מעט כך שהפירות ישקו לחלוטין.
6. כסו במכסים והניחו להשריה למשך 3 ימים.
7. יש לאחסן את המנה המוגמרת במקרר.

מתכון מהיר

אם אתם צריכים להכין את העגבניות במהירות, תוכלו לקצר את תהליך ההשריה ל-24 שעות בלבד על ידי בחירת המרכיבים הנכונים. כדי לעבד את אותם 1.5 קילוגרמים של עגבניות, תצטרכו:

• ראש שום גדול אחד;
• 1 פלפל חריף קטן;
• 2 צרורות של ירקות;
• חצי כוס מלח שולחן;
• 2 ליטר מים;
• פלפל, גרגירי פלפל שחור ועלי דפנה - לפי הטעם.

הכינו סימניה לשיטה המהירה כך:

1. קוצצים ומערבבים עשבי תיבול, שום ופלפל.
2. מספר חתכים אורכיים נעשים בפרי, ומשאירים את הירק שלם.
3. מניחים את התערובת בין הפרוסות.
4. ממלאים את התבנית בעגבניות ומפזרים מעל את התבלינים הנותרים.
5. הכינו את המרינדה ויוצקים מעליה את תוכן המחבת.
6. יש לשמור אותו למשך 24 שעות, ולאחר מכן להכניס למקרר.

עגבניות כבושות

כמות המרכיבים נבחרת בהתאם לצרכים ולטעם שלכם. כדי למלא צנצנת בעגבניות, קחו:

• 6 שיני שום;
• שורש חזרת בגודל 3 ס"מ;
• 60 גרם מלח;
• 30 גרם סוכר;
• ליטר וחצי מים;
• תבלינים ועשבי תיבול לפי הטעם - כוסברה, פלפל חריף, שמיר וכו'.

הפירות מתוססים לפי התוכנית הבאה:

• מכסים את התחתית בעשבי תיבול, תבלינים, חזרת מגוררת ושום;
• למלא בירקות;
• הכינו תמיסת מלח קלאסית באמצעות מים, מלח וסוכר;
• הצנצנת ממולאת במי מלח מקוררים, סוגרת ומונחת במקום קר.

ניתן לצרוך את המוצר לאחר חודש.

עגבניות מלוחות קלות

מתכון זה יפנה לגורמה שלא אוהבים מאכלים מלוחים יתר על המידה. לבישול, השתמשו ב:

• 3 ק"ג עגבניות;
• 2 ראשי שום מלאים;
• 60 גרם מלח;
• 2 ליטר מים;
• 2 צרורות ירקות (אופציונלי).

בכל המתכונים, ניתן להשיג את הטעם הטוב ביותר על ידי שימוש בסלרי כירקות.

ההכנה היא כדלקמן:

1. עגבניות מוכנות למילוי: מסירים את החלק העליון וחותכים את הליבות.
2. עשבי התיבול והשום קצוצים ולאחר מכן מעורבבים עם עיסת העגבניות.
3. כל ירק ממולא בתערובת המוכנה ומונח בצנצנת.
4. הכינו מי מלח חמים לא ממותקים וקררו אותם.
5. ממלאים את הצנצנות במי מלח ולוחצים כלפי מטה כך שהירקות יהיו שקועים בנוזל.

לאחר 3 ימים המנה מוכנה לאכילה.

בסיר

אם המנה אינה מוכנה לחורף, אלא לצריכה מהירה, השתמשו בסיר גדול במקום בצנצנות. כדי לעבד קילוגרם וחצי של ירקות, תצטרכו:

• 100 גרם של כל ירקות ירוקים;
• 3 חתיכות עלי דפנה ופלפל חריף קטן;
• ראש שום גדול;
• 125 גרם מלח;
• ליטר וחצי מים.

בואו נסביר איך מכינים את המנה:

1. שום ופלפל קלופים מועברים דרך מטחנת בשר.
2. העגבניות נחתכות, את החלק הפנימי ממלאים בתערובת תבלינים, והן מונחות בכלי.
3. הביאו את המים לרתיחה, ערבבו פנימה את המלח והוסיפו את עלי הדפנה. שפכו את המים הרותחים לסיר ולחצו היטב.
4. להשרות במקום חמים במשך 3-4 ימים.

בבנקים

מתכון זה משמש להכנת ציוד לחורף. תצטרכו את המרכיבים הבאים:

• 3 ק"ג עגבניות קטנות, כמו זן סליבקה;
• קילו וחצי של בצל חריף במיוחד:
• שמן צמחי (כף לכל צנצנת);
• ירקות לבחירתכם;
• ליטר מים;
• 5 כפות של חומץ 9%;
• כף סוכר ומלח.

המתכון הוא כדלקמן:

1. בצל ועשבי תיבול קצוצים ומערבבים.
2. עגבניות נחתכות לרוחב, ומשאירות את עצמן שלמות.
3. אפשר לסדר את העגבניות בצנצנות בשתי דרכים: או לסדר את העגבניות והבשר הטחון בשכבות, או להניח את הבשר הטחון בתוך החתכים.
4. מבשלים את המרינדה, יוצקים לצנצנות ועוקרים.
5. יוצקים כף שמן ומגלגלים.
6. תן לזה להתקרר, ואז אחסן אותו במקום קריר.

במרינדה

מתכון זה מיועד למי שלא רוצה לבלות הרבה זמן במטבח. עגבניות שרי יזרזו את התהליך; לא תצטרכו לחתוך אותן.

עיבוד של 3 ק"ג ירקות ידרוש:

• 1 ק"ג בצל;
• ראש שום אחד;
• 2 כפות סוכר;
• כף אחת מכל אחד מהם: מלח וכף אחת מכל אחד מהם: חומץ;
• 50 גרם ירקות ירוקים;
• פלפל חריף (אופציונלי);
• כף אחת של שמן צמחי לכל צנצנת;
• ליטר מים.

המתכון הוא כדלקמן:

1. ירקות גדולים נחתכים לשניים, אך לא לגמרי.
2. קצוצים את עשבי התיבול והפלפל, את הבצל חותכים לחצאי טבעות.
3. ממלאים את הצנצנת שכבה אחר שכבה בסדר הבא: ירקות, עשבי תיבול ופלפלים, בצל ושום, ירקות וכו'.
4. מכינים את המרינדה: מערבבים מלח וסוכר במים רותחים, ומוסיפים חומץ בסוף.
5. את התערובת הרותחת מוזגים לצנצנות.
6. מעקרים לפי הצורך (מוסיפים כף שמן לפני הגלגול).

עם כרוב

זני כרוב לבן משתלבים היטב עם עגבניות כבושות. לכבישה, המתכון דורש:

• 1.5 ק"ג עגבניות;
• 2 עלי כרוב;
• פלפל צ'ילי אחד;
• 6-7 גבעולי בזיליקום, כוסברה, פטרוזיליה;
• 4 אפונה פלפל אנגלי;
• 100 גרם מלח;
• 2 ליטר מים.

הנה תרשים בישול:

1. מבשלים את תמיסת המלח על ידי ערבוב עלי דפנה, פלפל ומלח מומס.
2. הפלפל קצוץ. לחריפות נוספת משתמשים גם בזרעים.
3. שום כתוש, מומלח וטחון.
4. גבעולי ירק עטופים בעלי כרוב, קצוצים דק ומערבבים עם שום ופלפל.
5. חותכים את הירקות ל-4 חתיכות וממלאים אותן במילוי המוכן.
6. ממלאים סיר בעגבניות ממולאות, יוצקים פנימה מי מלח מעט מקוררים ומניחים מעל מכבש עגבניות.

לאחר יום המנה הופכת למלוחה קלות, לאחר יומיים נוספים - מלוחה.

עם שום

מתכון זה מתאים להכנת עגבניות ארמניות מלוחות קלות. תצטרכו:

• 3 ק"ג עגבניות;
• 2 ראשי שום;
• 60 גרם מלח;
• 2 צרורות ירקות (מומלץ סלרי);
• 2 ליטר מים.

ההכנה מתבצעת בשלבים:

1. עגבניות מוכנות למילוי.
2. קוצצים דק את עשבי התיבול והשום ומערבבים עם עיסת העגבניות. ממלאים את העגבניות.
3. מניחים את הירקות בכלי בכמה שכבות.
4. יוצקים פנימה את המלח המוכן והמקורר מעט (מים עם מלח).
5. לחץ למעלה והשאיר למשך 3 ימים עד לבישול מלא.

עם פלפל חריף

כדי ליצור מאכל טעים ואוריינטלי באמת, מוקדשת תשומת לב רבה יותר לחריפות. תצטרכו:

• קילו וחצי של ירקות;
• 2 תרמילי פלפל מריר;
• ראש שום אחד;
• חבורה של כל ירקות ירוקים;
• 2 עלי דפנה;
• חצי כוס מלח;
• 2.5 ליטר מים.

שלבי בישול:

1. המילוי מיוצר על ידי קיצוץ וערבוב של שום, עשבי תיבול ופלפל.
2. עגבניות חתוכות לשניים, ומשאירות את שלמותן.
3. ממלאים במילוי ומניחים בכלי נבחרים.
4. הכינו מרינדה ממים, מלח ועלי דפנה. שפכו את מי המלח החמים על העגבניות ולחצו.
5. יש להניח במקום קריר. מוכן ל-4 ימים.

עם בזיליקום

הצמח מעניק טעם עדין וחריף למנה, המשלב עפיצות עם מרירות קלה. לעיבוד קילוגרם וחצי של ירקות, קחו:

• 2 פלפלים אדומים חריפים;
• ראש שום גדול אחד;
• צרור כוסברה ופטרוזיליה:
• 2 גבעולי בזיליקום;
• עלה דפנה אחד;
• מלח לפי הטעם.

המרינדה מתבצעת בשלבים:

1. את המילוי מכינים על ידי קיצוץ וערבוב המרכיבים (מסירים את הגרעינים מהפלפל).
2. העגבניות נחתכות, המילוי מונח בפנים, והן מונחות בכלי.
3. הרתיחו מי מלח (מים, מלח, עלי דפנה). הניחו להם להתקרר מעט ושיפכו אותם לכלי, וודאו שהם מכסים את כל העגבניות. לחצו על החלק העליון.
4. השאירו להשריה במשך 3 ימים.

עם עשבי תיבול וחזרת

מתכון זה מיועד למי שלא אכפת לו להשקיע הרבה זמן בהכנת הירקות. כדי לעבד 5 ק"ג ירקות, קחו:

• חצי קילו שום;
• 750 גרם ירקות ירוקים;
• 50 גרם כל אחד של פלפל חריף ופטרוזיליה;
• חזרת בעלים;
• 300 גרם מלח;
• 5 ליטר מים.

המלחה מתבצעת בשלבים:

1. הכינו את המילוי. קוצצים, קוצצים דק ופרוסים את עשבי התיבול, השום והפלפל, תוך הוצאת הגרעינים תחילה. מערבבים את החומרים.
2. עגבניות חצויות לשניים ומניחות בפנים את המילוי.
3. תחתית המיכל מכוסה בחלק מהמלית, חזרת ועלי דפנה.
4. מניחים את העגבניות בחוזקה ומכסים באותה תערובת מעל.
5. הרתיחו את מי המלח, הניחו להם להתקרר, ושפכו אותם לתוך המיכל. לחצו על החלק העליון.
6. השאירו במקום חמים למשך 4 ימים, ולאחר מכן הכניסו למקרר.
7. לאחר שבועיים, התכולה מועברת למיכל זכוכית ואטומה במכסים.

בעוד שבועיים הכבישה תהיה מוכנה.

עם כרוב ופלפלים

מנה זו לא רק טעימה אלא גם בריאה בזכות תכולת הוויטמינים הגבוהה שלה. המרכיבים הם:

• 2 ק"ג עגבניות;
• ראש כרוב בינוני אחד;
• 4 חתיכות פלפל מתוק;
• 2 גזרים;
• צרורות של ירקות, שורש חזרת;
• מלח, סוכר לפי הטעם;
• תרמיל פלפל חריף;
• ליטר מים.

טכנולוגיית הבישול היא כדלקמן:

1. הכרוב קצוץ, מומלח קלות ומועך.
2. קוצצים את הירקות, מגרדים את הגזרים וקוביות את הפלפלים. מערבבים את החומרים.
3. עגבניות מוכנות למילוי. מוסיפים מעט מלח וסוכר פנימה, לאחר מכן מערבבים את המילוי עם העיסה וממלאים אותו בירקות.
4. פלפלים חריפים ללא גרעינים ושורש חזרת נחתכים לחתיכות קטנות.
5. תחתית של מיכל רחב מרופדת בחזרת ופלפל, לאחר מכן שכבה של עגבניות מתחלפת בשכבה של שום ועשבי תיבול עד שהמיכל מתמלא.
6. הרתיחו את מי המלח ותנו להם להתקרר. הוסיפו עגבנייה קצוצה וערבבו פנימה שום.
7. יוצקים את מי המלח לתוך המיכל ולוחצים מלמעלה.
8. השאירו למשך יום, לאחר מכן הכניסו למקרר למשך 4 ימים.

עם גזרים

ירק השורש עשיר בחומרים מזינים ומשתלב היטב עם ירקות ומזונות אחרים. למתכון גזר זה תצטרכו:

• 1 ק"ג עגבניות שזיף;
• 4 גזרים בגודל בינוני;
• 4 שיני שום;
• 100 גרם של כל ירקות ועשבי תיבול;
• 2 עלי דפנה;
• 5 אפונות פלפל ארומטי;
• 80 גרם מלח;
• ליטר מים.

ראשית, הכינו את הבשר הטחון. לשם כך:

• לקלף את הגזרים ולגרד אותם על פומפיה גסה;
• ירקות קצוצים, שום כתוש;
• מערבבים את כל החומרים (לא להוסיף מלח).

אחר כך מגיע הבישול עצמו:

1. הכינו את העגבניות למילוי. ערבבו את העיסה עם המילוי ומלאו אותן.
2. הירקות מונחים במיכל בשכבות, לסירוגין בין ירקות ועגבניות.
3. מי המלח מוכנים. לבישול מהיר, יש למזוג את תוכן הסיר חם; לאחסון חורף, יש למזוג את התכולה כשהיא מקוררת.
4. שמרו על המיכל חם למשך 24 שעות, ולאחר מכן הכניסו אותו למקרר.

עם בצל

מרכיב זה הוא חומר חיטוי מוכן שגם מרכך את טעם המנה, ומעניק לה ארומה. ניתן להשתמש בכל שילוב של ירקות, בהתאם להעדפת הטבח.

רשימת רכיבים:

• עגבניות, בצל ושום;
• ירקות (שמיר, פטרוזיליה וכוסברה);
• 2 כפות סוכר:
• כף אחת של מלח וחומץ 9%;
• עלי דפנה, גרגירי פלפל שחור;
• שמן צמחי;
• ליטר מים.

הכינו לפי התוכנית הבאה:

1. הירקות חותכים לשניים. השום והעשבים קצוצים דק ומערבבים יחד. הם מניחים בתוך העגבניות החתוכות.
2. הבצל נחתך לחצאי טבעות.
3. הצנצנות ממלאות שכבה אחר שכבה, לסירוגין עגבניות ובצל.
4. הכינו תמיסה: מים + סוכר + מלח + פלפל + עלי דפנה. הוסיפו חומץ בסוף. הניחו להתקרר.
5. ממלאים את הצנצנות בתמיסה ועוקרים.
6. לפני הגלגול, יוצקים פנימה כף שמן.

עם פפריקה

לתבלין אין ארומה מיוחדת בהשוואה לתבלינים אחרים, אך הוא מעניק למנה צבע יפהפה.

המצרכים הדרושים:

• חצי קילו ירקות;
• חצי תרמיל פלפל חריף;
• 30 גרם שום;
• כף אחת של פפריקה;
• חצי כף מלח;
• 40 מ"ל מים וחומץ.

הוכן לפי הטכנולוגיה:

1. מסירים את הזרעים מהפלפל ואז קוצצים אותם יחד עם השום.
2. ירקות קצוצים ומערבבים עם פלפל ושום.
3. העגבניות נחתכות לרבעים וממלאות אותן במילוי. הצנצנות ממלאות.
4. הכינו תמיסה על ידי ערבוב מלח, פפריקה ו(לבסוף) חומץ במים רותחים.
5. יוצקים את המרינדה לצנצנות ועוקרים בהתאם לזמן המוגבל.
6. גלגלו אותו, בידדו אותו והניחו לו להתקרר.

כללים לאחסון עגבניות בסגנון ארמני

חיי המדף תלויים בשיטת ההכנה ובמתכון של המוצר. הכללים הבאים חלים:

1. ניתן לאחסן חמוצים עד שישה חודשים. יש לאחסן במקום קריר (מרתף או מקרר).
2. עגבניות כבושות נשמרות במשך שנה. יש לאחסן במזווה או מתחת לספה.
3. סטריליזציה מאפשרת לך לשמר מזון לאורך זמן רב יותר.
4. העגבניות הכבושות נותנות לתסיסה ולאחר מכן מניחות במקום קר.

הכנת עגבניות במטבח הארמני אינה קשה כפי שהיא נראית. באמצעות מתכונים שונים ובחירת המרכיבים הנכונים, תוכלו לפנק את כל המשפחה בחמוצים טעימים כל השנה.